日本酒の「仕上げ」で味が変わる

一般的な日本酒はその完成度を高く仕上げるために、
火入れ、濾過、加水など様々な工程が必要です。

つまり洗練された味わいへ整えています。

一方、原酒・無濾過・生酒はあえて整えず、
素材そのままを楽しむ日本酒。

前回ご紹介した通り、生酒とは「火入れをしない日本酒」のこと。
つまり製造方法、仕上げの違いなんですね。

なんの加工を施していない無濾過生原酒は、
日本酒の「すっぴん」みたいなもの。

完成された美もあれば、
個性的な美があるように、

さまざまな楽しみ方があるのが日本酒のいいところ！

そこで今回は製造方法の違いを解説していきます。
これを読めば一般的な日本酒の魅力も際立つはず！

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日本酒の製造工程で種類が変わる！

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数ある製造工程の中から、代表的な3点に注目しました。

■ 火入れとは？

2度の加熱殺菌処理。酵素の働きを止めて味の変化を防ぎ、品質を安定させます。長期保存が可能です。

■ 濾過とは？

色・雑味・香りを調整し、見た目と味をクリアに整えます。活性炭で不要成分を取り除きます。

■ 加水とは？

水を加え、アルコール度数を調整（通常15度前後に）します。また味わいをまろやかに仕上げます。

これらあえて行わなかったり、
タイミングをずらすことで、
下記のように種類が変わります。

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日本酒の「仕上げ」で変わる用語一覧

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種類
特徴
味わい
オススメの料理（個人的見解）

原酒

　└ アルコール度数の調整をせず、加水しない酒（17〜20度ほど）
　└ 味わい濃厚。ロックやソーダ割りにも合う
　└ 濃い味の肉料理、焼き鳥とどうでしょう？

無濾過

　└ 活性炭濾過を行わず、香味や色合いをそのまま残した酒
　└ やや黄色がかることも。香り高く複雑な味わい
　└ チーズや白子ポン酢。濃いものをスッキリ！

無濾過生原酒

　└ 濾過・加水・火入れを全て行わない個性そのまま
　└ フレッシュ＆パワフル！
　└ 鍋料理や塩辛。冷やしてガツンと

生酒

　└火入れ（加熱殺菌）を一度もしていない酒
　└ 酵素が生きており、要冷蔵。鮮烈な香りと口当たり
　└ 刺身、カルパッチョ。季節の一杯を

生詰

　└ 火入れ後に瓶詰めするタイプ（火入れ一回）
　└ 生酒より安定しつつ、フレッシュ感あり
　└ 煮物や焼き魚。冷やして上品に

生貯蔵酒

　└ 出荷直前だけ火入れするパターン（火入れ一回）
　└ 軽快な飲み口と爽やかな風味
　└冷しゃぶ、冷奴。さらりと昼飲みにも

にごり酒

　└ もろみの一部を残して瓶詰め。見た目が白く濁っている
　└ 発泡タイプもあり。にごりの度合いは様々
　└ すき焼き、天ぷら。にぎやかな場に

おりがらみ

　└ 搾った酒に「おり（米や酵母の沈殿）」を残したタイプ
　└ にごりよりも控えめで、香味に厚みが出る
　└ カラスミなど、通向け。鼻先をくすぐる香りを楽しんで

しぼりたて

　└ 搾った直後に瓶詰めし、すぐ出荷する酒
　└ 季節限定が多く、荒々しくもみずみずしい
　└ 炙り魚、ネギ塩系。旬とあわせてどうぞ！

そして、下記の「あらばしり」「中汲み」「責め」は搾る箇所の違い。

あらばしり

　└ 搾り始めの酒。ガス感がありジューシー
　└ 季節限定。荒々しくも華やか
　└ 餃子、エスニックなど、スパイシーにあう

中取り（中汲み）

　└ 搾りの“ちょうどいい”部分のみを採った酒
　└ バランス良好で、上質な味わい
　└ 和洋どちらにもよくあう。贈り物にもぴったり

責め（せめ）

　└ 搾りの最後の部分。旨味が濃く、雑味が出ることも
　└ 玄人向け。しっかりとした味わい
　└ 煮込み料理・レバーなど、濃い味に負けない一杯

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保存や飲み方のポイント

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「無濾過生原酒」や「生酒」などは、要冷蔵・できるだけ早めに飲むのがおすすめです。
冷やして飲むと香りも立ちやすく、フレッシュさを存分に味わえます。

開栓後はできれば数日以内に飲みきりましょう。

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まとめ：作り方を知ることで、日本酒選びはもっと楽しくなる！

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• 原酒：加水せず、濃さをそのまま
  
• 無濾過：香味・色を残す
  
• 生酒：酵素が生きていてフレッシュ
  

こうした仕上げの工程を知ることで、
自分の好みに合った日本酒選びがもっと楽しくなります！
ぜひ“仕上げのキーワード”にも注目してみてください。

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